Tradycja tego deserowego wina
sięga wczesnego średniowiecza, lecz do XV wieku znane było pod inną nazwą. Wokół
nazwy Vin Santo krążą po świecie różne mity, jedni twierdzą, iż nazwa związana
była z posiedzeniem Soboru Florenckiego (1349r), gdzie podczas obrad serwowano
Vin Pretto (czyste wino). Jeden z biskupów greckich, John Bessarion po
spróbowaniu stwierdził, iż smakuje tak samo jak Xantos, lecz harmider panujący
na sali spowodował, iż pozostali goście usłyszeli słowo „Santo” i tak już się
ostało. Innym wytłumaczeniem powstania nazwy, była historia zakonnika z
prowincji Siena, który to używał resztek mszalnego wina do leczenia chorych.
Cudowne uzdrowienia powiązał z nazwą Santo (Święty), ale można również
doszukiwać się nazwy Santo od wyspy Santorini, jako określenie jego
pochodzenia. Niech każdy czytelnik wybierze sobie historię, która mu
najbardziej odpowiada...
Vin Santo uważane jest za symbol
toskańskiej tradycji winiarskiej i po dziś dzień jest wytwarzane według
tradycyjnych metod. Powstaje głównie z białych odmian Trebbiano Toscana, Grechetto,
Malvasia, San Colombano oraz (za przeproszeniem;-) Pulceinculo, jak również jednej
czerwonej Sangiovese zwane w tym regionie Prugnolo
Gentile. Z tej ostatniej odmiany pochodzi rzadziej
spotykane Vin Santo nazywane „Occhio di Pernice” (oko
kuropatwy), które we wspaniałym wydaniu powstają w Villa Artimino.
Grona
zbiera się możliwie późno, a po starannej selekcji najlepszych owoców, suszy
się je na słomianych matach lub podwiesza kiście winogron pod sufitem na
strychach i pozostawia na okres 3-8 miesięcy, aby grona wyschły na rodzynki i
uzyskały maksymalną koncentrację cukru. Wyciśnięty z tych podsuszanych winogron
sok przelewa się do małych (40 do 100 l), zwykle dębowych beczek zwanych „caratella”-
zawsze pozostawiając w niej 2-3 litry powietrza. W winnicy Talosa używa się
także caratelli z kasztanowca i wiśni. Do beczek przed wlaniem soku, nalewa się
matkę drożdżową tzw. madre (gęsty osad drożdżowy uzyskany z poprzednich
roczników, w niektórych winnicach jak Villa S. Anna nawet dwustuletni). Beczki
te szczelnie zamknięte, często zalakowane, przechowywane są z reguły na
strychach (vinsantaia), gdzie narażone są na duże wahania temperatur, co
powoduje kilkukrotną fermentację i dodatkowe uszczelnienie beczek. Proces
dojrzewania w beczkach określony jest przepisami DOC na minimum 3 lata, lecz
wielu winiarzy potrafi przetrzymać wino nawet do 15 lat, i właśnie od tego
również zależy jakie wyjdzie wino.
W przypadku Villa S. Anna ze 100
kg. winogron uzyskuje się 20 litrów słodkiego soku, z którego po fermentacji i
8-letnim dojrzewaniu w caretelli otrzymuje się jedynie 6 litrów tego wina. Nie
dziwne więc, że niewielką butelkę tej toskańskiej esencji kosztuje nawet 60
euro.
Ale jakie jest Vin Santo? Barwę
ma na ogół bursztynową ze złotymi i rdzawymi refleksami od jasnej do prawie
brunatnej. Konsystencję gęstą ale nie lepką. W ustach i nosie eksploduje
bogactwem smaków i aromatów słomy, kwiatów, suszonych owoców: fig, rodzynek, moreli,
przypraw, skórki pomarańczowej, orzechów, miodu, czasem herbaty i tytoniu. Dobre
Vin Santo będzie pieścić nasze podniebienie, ale nie będzie zanudzać. Oprócz
słodyczy powinno mieć wysoką kwasowość i wysoki poziom alkoholu. Całość zakończona będzie długim, aksamitnym
finiszem.
Utarło się, iż nieodzownym
partnerem Vin Santo są migdałowe ciasteczka cantucci, które macza się w winie
przed zjedzeniem. Ba, można nawet zakupić w markecie takie gotowe komplety,
składające się z butelki Vin Santo oraz opakowania cantucci. Jednakże większość
winiarzy produkujących tą bursztynową esencję stwierdza, iż jest to
„profanacja” Vin Santo oraz chwyt marketingowy dla turystów odwiedzających
Toskanię. Tradycyjnie wino to pije się na koniec uroczystego posiłku w towarzystwie
wykwintnego deseru, z serami lub też w połączeniu z pasztetem z wątróbek typu
foie gras. Niektórzy winiarze uważają, że jest to vino di meditazione i jeśli
coś ma mu towarzyszyć to ewentualnie cygaro. Nie ma też reguły co do
temperatury serwowania. Jedni skłaniają się do schładzania wina, inni natomiast
sugerują temperaturę serwowania 16-18°C.
Ile kosztuje Vin Santo? Ze
względu na małą wydajność z winogron oraz długotrwały proces produkcji cena
wina nie należy do niskich. Za butelkę o pojemności 0,375 ml, która wyszła z
pod ręki dobrego producenta zapłacimy od około 20€, nawet do 60€, lecz warto
zainwestować w Vin Santo, które na pewno odwdzięczy się teraz bądź też za kilka
lub kilkanaście lat, ponieważ jest to wino długowieczne.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz